यह लैब में होने चाहिए, रसोई में नहीं: मिलिए उन खाद्य वैज्ञानिकों से जो भारत के पोषण संकट से लड़ रहे हैं।

घर के रसोइये कहे जाने वाले जिद्दी रूढ़ियों से लड़ते हुए, ये महिलाएँ अब मान्यता प्राप्त खाद्य वैज्ञानिक हैं—एक ऐसे मिशन पर, जिसका लक्ष्य है भूख और खाद्य असुरक्षा से लड़ना, और अस्पतालों में क्लिनिकल डायटिशियन के रूप में मरीजों के स्वास्थ्य को सुनिश्चित करना।

सफीना वानी और सुमैय्या कुरैशी द्वारा

|प्रकाशित: 7 मई, 2025

कई वर्षों तक पूरे भारत से आए इन पोषण वैज्ञानिकों के समूह को घर की रसोइया कहकर तिरस्कृत किया गया, लेकिन अब वे देश की फूड सिक्योरिटी वॉरियर्स बन चुकी हैं—ऐसा शोध करते हुए कि सही भोजन किस तरह बीमारियों से निपटने में मदद कर सकता है।

मैसूर विश्वविद्यालय के फ़ूड साइंस और न्यूट्रिशन विभाग की प्रोफेसर और चेयरपर्सन असना उरूज (62) पॉलीसिस्टिक ओवेरियन डिज़ीज़ (PCOD) में पोषक तत्वों की आवश्यकता को पूरा करने के लिए फंक्शनल फ़ूड कंपोनेंट्स के उपयोग, और हाइपोथायरॉयडिज़्म में पोषण-आधारित हस्तक्षेप के मेटाबॉलिक और क्लीनिकल परिणामों पर काम कर रही हैं।

फ़ंक्शनल फ़ूड वे खाद्य पदार्थ होते हैं जो विशेष रोगों को ध्यान में रखते हुए बनाए जाते हैं और वयस्कों के लिए उपयोगी होते हैं। असना कहती हैं, “जनसंख्या की क्षेत्रीय स्वास्थ्य और पोषण स्थिति के आधार पर ज़रूरत-आधारित दृष्टिकोण इस शोध का प्रमुख आधार रहा है। प्री-क्लीनिकल अध्ययनों में पारंपरिक और अपारंपरिक दोनों तरह के खाद्य पदार्थों को उपयुक्त फंक्शनल इंग्रीडिएंट्स के रूप में पहचाना गया है, जिनका उपयोग क्रिटिकली ill मरीज़ों, टाइप 2 डायबिटीज़ (T2DM), एंड-स्टेज रीनल डिज़ीज़, क्रॉनिक ऑब्सट्रक्टिव पल्मनरी डिज़ीज़ (COPD), कैंसर और पैंक्रियाटाइटिस के मरीज़ों, तथा स्पोर्ट्स पर्सोनल के लिए एंटरल/फ़ंक्शनल फ़ॉर्म्युलेशन बनाने में किया जा सकता है।”

असना उरूज कहती हैं कि भारत के बढ़ते फ़ूड मार्केट में

ऐसे फूड साइंटिस्ट्स की ज़रूरत है जो जनता को गुमराह न करें।

आहार में बदलाव और जीवनशैली में सुधार वे प्राथमिक हस्तक्षेप उपाय हैं जिनका अध्ययन किया जा रहा है। जीवनशैली—जिसमें नींद, धूम्रपान, आहार और व्यायाम शामिल हैं—थायरॉयड की कार्यप्रणाली से गहराई से जुड़ी होती है, विशेषकर सबक्लिनिकल हाइपोथायरॉयडिज़्म में थायरॉयड होमियोस्टेसिस के साथ।

यह शोध PCOD वाली और बिना PCOD वाली महिलाओं में शारीरिक गतिविधि के स्तर, शरीर की संरचना और ऑक्सिडेटिव तनाव का मूल्यांकन और तुलना करता है। यह यह भी जांचता है कि क्या शारीरिक गतिविधि और शरीर की संरचना, इन समूहों में ऑक्सिडेटिव तनाव को प्रभावित करती हैं।

“क्लीनिकल अध्ययनों ने संबंधित लक्ष्य समूहों में मेटाबॉलिक और क्लीनिकल प्रभावशीलता स्थापित की है। वर्तमान में क्रॉनिक किडनी डिज़ीज़, PCOD और T2DM के लिए इम्यून एन्हांसर्स, एंटीऑक्सिडेंट्स और बायो-एक्टिव्स से समृद्ध फ़ॉर्म्युलेशन पर काम चल रहा है,” असना कहती हैं, जिन्होंने पहले स्टार्च पाचनशीलता और उसकी ग्लाइसेमिक प्रतिक्रिया पर शोध किया था।

तेज़ी से बढ़ते भारत के फास्ट फ़ूड बाज़ार में जागरूकता पैदा करने में उनकी भूमिका बेहद महत्वपूर्ण है, जहाँ वसा, शुगर और नमक से भरपूर अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फ़ूड्स ने डायबिटीज़, हाइपरटेंशन और मोटापे जैसी गैर-संचारी बीमारियों में कई गुना वृद्धि की है। वह फेसबुक पेज Impakt by KauseKonnect पर नियमित रूप से स्वास्थ्य और पोषण से जुड़े मुद्दों पर चर्चा करती हैं। वास्तव में, वह डॉक्टरों और न्यूट्रिशनिस्ट्स के उस समूह का हिस्सा हैं, जो विभिन्न सोशल मीडिया प्लेटफ़ॉर्म्स पर स्वस्थ खाद्य विकल्पों के प्रति लोगों को सक्रिय रूप से जागरूक कर रहा है।

“भारत का फ़ूड मार्केट बहुत तेज़ी से बढ़ रहा है और हमें ऐसे फूड साइंटिस्ट्स की ज़रूरत है जो जनता को गुमराह न करें,” असना ने कहा। लेकिन यहाँ भी गलतफ़हमियाँ गहरी जड़ें जमाए हुए हैं।

उन्होंने बताया, “भारत में फूड साइंस का कोई भी कोर्स कुकिंग नहीं सिखाता। यह एक बड़ी गलतफ़हमी है… यहाँ तक कि होम साइंस को भी कुकिंग समझ लिया जाता है, जबकि इसमें मानव विकास, फूड साइंसेज़, न्यूट्रिशन, क्लीनिकल डायटेटिक्स, और एक्सटेंशन व कम्युनिकेशन जैसी बातें सिखाई जाती हैं।”

गैर-संचारी बीमारियों से पीड़ित लोग आम तौर पर डॉक्टर द्वारा लिखी गई दवाओं और भोजन योजनाओं का पालन करते हैं। असना कहती हैं, “जिस तरह कोई न्यूट्रिशनिस्ट या डायटिशियन दवाएँ नहीं लिख सकता, उसी तरह डॉक्टर डाइट चार्ट नहीं लिख सकते। अस्पतालों में डॉक्टर और डायटिशियन के बीच समन्वय होना बेहद ज़रूरी है।”

भारतीय आयुर्विज्ञान अनुसंधान परिषद (ICMR) के अनुसार, भारत में हर साल लगभग 61.8 प्रतिशत मौतें गैर-संचारी बीमारियों के कारण होती हैं। 2023 में विश्व स्वास्थ्य संगठन–इंडिया चैप्टर ने भारत में अल्ट्रा-प्रोसेस्ड फूड्स की वृद्धि को पाँच लोकप्रिय श्रेणियों में सूचीबद्ध किया: चॉकलेट और शुगर कन्फेक्शनरी, नमकीन स्नैक्स, पेय पदार्थ, रेडीमेड और सुविधा खाद्य पदार्थ। 2011 से 2021 के बीच, इस क्षेत्र की रिटेल बिक्री में 13.37% की चक्रवृद्धि वार्षिक वृद्धि दर (CAGR) दर्ज की गई।

“बाज़ार में बहुत-से उत्पाद आ रहे हैं, लेकिन केवल वे ही उत्पाद उपभोग के लिए अनुमोदित होने चाहिए जिन्हें फूड साइंटिस्ट्स ने सत्यापित किया हो… ‘ऑर्गेनिक’ टैग के साथ बेचे जाने वाले उत्पाद तो और भी खतरनाक हो सकते हैं। फूड साइंटिस्ट्स की भूमिका यहाँ बेहद महत्वपूर्ण है।”

असना अपने शोध छात्रों के साथ मैसूर विश्वविद्यालय में।

“कई फ़ार्म यह लाइसेंस तो प्राप्त कर लेते हैं कि वे अब पेस्टिसाइड्स का उपयोग नहीं कर रहे हैं। लेकिन इस दावे की जाँच करने का कोई ठोस तंत्र मौजूद ही नहीं है। जब ये उत्पाद ‘ऑर्गेनिक’ टैग के साथ बाज़ार में आते हैं, तो उन पर रसायनों का छिड़काव किया जाता है—या तो किसान द्वारा, जो इन्हें होलसेलर को बेचता है, या फिर होलसेल डीलर द्वारा, उपभोक्ता को आकर्षित दिखाने और उनकी शेल्फ लाइफ़ बढ़ाने के लिए,” उन्होंने आरोप लगाया।

उन्होंने यह भी कहा कि फ़ूड मार्केट बहुत बड़ा है, इसलिए कई यूनिट्स, फैक्टरियाँ और उद्योग जवाबदेही की कमी और विभिन्न सरकारी एजेंसियों में फैले भ्रष्टाचार के कारण नज़रअंदाज़ रह जाते हैं। कई इकाइयाँ नियमों का पालन नहीं करतीं या फिर अपने फ़ायदे के लिए उन्हें मोड़ लेती हैं।

अस्पतालों में आहार और भोजन की गुणवत्ता का अध्ययन

डॉ. नायरा मसूदी (48), कश्मीर विश्वविद्यालय में असिस्टेंट प्रोफेसर, ने श्रीनगर स्थित शेर-ए-कश्मीर इंस्टीट्यूट ऑफ मेडिकल साइंसेज़ (SKIMS) में अपने पीएचडी शोध के दौरान भोजन विज्ञान को सक्रिय रूप से व्यवहार में उतारा। नायरा कहती हैं, “अपने शोध के लिए मैंने श्रीनगर के 19 अस्पतालों और दिल्ली के 10 अस्पतालों के साथ काम किया।”

वह बताती हैं, “मैंने दिल्ली को अपने शोध के लिए स्टैंडर्ड के रूप में चुना क्योंकि वहाँ लगभग हर अस्पताल में डायटिशियन रोज़ मरीजों के साथ काम करते हैं। वे मरीज की बीमारी के अनुसार उसका भोजन प्लान तैयार करते हैं।”

उनके अनुसार, दिल्ली के अस्पतालों में मरीजों को उनकी बीमारी और उनकी सांस्कृतिक जरूरतों के हिसाब से विशेष भोजन दिया जाता है। लेकिन कश्मीर में केवल SKIMS, श्रीनगर ही ऐसा अस्पताल है जहाँ थेरेप्यूटिक डिपार्टमेंट है, जिसमें 10 से अधिक डायटिशियन जनरल और स्पेशलाइज़्ड डायटिशियन के रूप में काम करते हैं।

कुराज़ा अकेमू अमीन का शोध कश्मीर के डिलीशियस सेबों की शेल्फ लाइफ़ बढ़ाने पर केंद्रित है।

नायरा ने कश्मीर के अन्य अस्पतालों में भोजन की गुणवत्ता पर भी काम किया। इसके लिए उन्होंने भोजन और पानी के नमूनों, फ़ूड सर्विस वर्करों के नाक के स्वैब और उनके हाथों से लिए गए नमूनों का माइक्रोबियल परीक्षण किया। परिणामों में अस्पताल की रसोईयों में भारी मात्रा में संदूषण पाया गया, क्योंकि खाना पकाने के लिए नल के पानी का उपयोग किया जा रहा था। उन्होंने कहा, “विश्लेषित नमूनों में कोलीफॉर्म बैक्टीरिया की उपस्थिति व्यापक रूप से देखी गई।”

उनके शोध के अंतिम हिस्से में दिए गए कई सुझावों और दिशानिर्देशों को कुछ अस्पतालों ने व्यवहार में भी उतारा। वह गर्व से बताती हैं, “SKIMS की एक डायटिशियन ने मुझसे बुकलेट मांगी और अस्पताल में उन दिशानिर्देशों का उपयोग किया।”

नायरा ने यह भी बताया कि मधुमेह के लिए विशेष आहार मौजूद हैं जो लो, मिड और हाई ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाले खाद्य पदार्थों पर आधारित होते हैं; हाइपरटेंशन के लिए DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) डाइट है, और यहाँ तक कि व्यक्ति के ब्लड ग्रुप पर आधारित डाइट भी उपलब्ध है।

सेरा अपने छात्रों के साथ कश्मीर विश्वविद्यालय में; उनका मानना है कि हर साल डायटिशियन की डिग्री पूरी करने वाले हजारों छात्रों के लिए पर्याप्त अवसर उपलब्ध नहीं हैं।

हालाँकि नायरा यह स्वीकार करती हैं कि पोषण और खाद्य विज्ञान के क्षेत्र में महिलाओं की संख्या अधिक है, लेकिन वह इस बात पर ज़ोर देती हैं कि सभी अस्पतालों में डायटिशियनों की आवश्यकता है, जो मरीजों को स्वस्थ जीवनशैली की ओर मार्गदर्शन कर सकें। उन्होंने कहा, “कश्मीर के कुछ निजी अस्पताल, जो 10 साल से अधिक पुराने हैं, अब डायटिशियन रखते हैं। वे मरीजों को काउंसल करते हैं और उन्हें डाइट के बारे में बताते हैं, फिर भी कश्मीर में डायटेटिक्स पर अभी बहुत अधिक ध्यान देने की ज़रूरत है।”

हालाँकि, असना और नायरा दोनों ने इस बात पर दुख व्यक्त किया कि हर साल डायटेटिक्स की डिग्री पूरी करने वाले हज़ारों छात्रों के लिए पर्याप्त अवसर उपलब्ध नहीं हैं। इसके अलावा, युवा डायटिशियनों को केवल 10,000 रुपये प्रति माह का वेतन मिलता है।

खाद्य स्थिरता सुनिश्चित करना

2024 के ग्लोबल हंगर इंडेक्स में भारत 127 देशों में से 105वें स्थान पर रहा, जहाँ उसकी 13.7% जनसंख्या कुपोषित पाई गई। दूसरी ओर, भारत खाद्यान्न उत्पादन में आत्मनिर्भर है। एशियन जर्नल ऑफ डेयरी एंड फ़ूड रिसर्च के अनुसार, जब भारत की 14% जनसंख्या कुपोषित और एनीमिक है, तो देश को फ़ूड सिक्योरिटी नहीं, बल्कि न्यूट्रिशनल सिक्योरिटी की आवश्यकता है।

राष्ट्रीय परिवार स्वास्थ्य सर्वेक्षण-5 (NFHS-5) के अनुसार, भारत में 15 से 49 वर्ष की लगभग 57% महिलाएँ एनीमिया से पीड़ित हैं। भारतीय कृषि अनुसंधान परिषद (ICAR) द्वारा प्रकाशित एक अध्ययन में पाया गया कि भारत में खाद्यान्नों में आयरन और ज़िंक की कमी ने जनसंख्या में कुपोषण को बढ़ाया है।

भारत में हरित क्रांति (Green Revolution) ने उच्च उपज वाली किस्मों के उत्पादन में आत्मनिर्भरता हासिल करने में मदद की, लेकिन इसका परिणाम यह हुआ कि चावल और गेहूँ—जो देश के दो प्रमुख खाद्य पदार्थ हैं—में खनिजों की पोषण गुणवत्ता में भारी गिरावट आई।

शेर-ए-कश्मीर यूनिवर्सिटी ऑफ़ एग्रीकल्चरल साइंसेज़ एंड टेक्नोलॉजी (SKUAST) के फ़ूड साइंस एंड टेक्नोलॉजी विभाग में असिस्टेंट प्रोफेसर डॉ. कुराज़ा अकेमू अमीन (42) ने अपने शोध का केंद्र कश्मीर के गोल्डन डिलीशियस सेबों की शेल्फ लाइफ़ बढ़ाने पर रखा है। इसके लिए वह कटाई के बाद 1-MCP (1-methylcyclopropene) और KMnO₄ (पोटैशियम परमैंगनेट) के उपयोग पर काम कर रही हैं।

अमीन बताती हैं, “कश्मीर के फल उत्पादक चाहते हैं कि सेब कई महीनों तक ऑफ-सीज़न में भी उपलब्ध रहें। लेकिन चुनौती यह है कि क्लाइमेक्टेरिक फल स्वाभाविक रूप से एथिलीन हार्मोन उत्पन्न करते हैं, जो पकने की प्रक्रिया को तेज कर देता है और फल की शेल्फ लाइफ़ को कम करता है।”

कुराज़ा अकेमू अमीन अपने छात्रों के साथ SKAUST–कश्मीर में।

कुराज़ा ने बताया, “जब हम 1-MCP का उपयोग करते हैं, तो यह एथिलीन से प्रतिस्पर्धा करता है और उसकी उत्पत्ति को नियंत्रित करता है, जिससे पकने की प्रक्रिया धीमी हो जाती है। दूसरी ओर, KMnO₄ एथिलीन को ऑक्सीडाइज़ करके कार्बन डाइऑक्साइड और पानी में बदल देता है, जिससे उसकी मात्रा कम हो जाती है।”

कुराज़ा आगे समझाती हैं कि आज बायो-प्रिज़र्वेटिव्स उपलब्ध हैं और खाद्य क्षेत्र लगातार ऐसे नए प्रसंस्करण तरीकों को अपना रहा है, जो उत्पाद की सुरक्षा, शेल्फ लाइफ़ और पोषण सामग्री बढ़ाते हुए उसके सेंसरि गुणों को बनाए रखते हैं। “हम अलग-अलग खाद्य पदार्थों को अलग-अलग तरीकों से प्रोसेस कर रहे हैं। उदाहरण के लिए, हम Long Time High Temperature और High Temperature Short Time तकनीकों का उपयोग करते हैं। High Pressure Processing और Cold Plasma जैसी आधुनिक प्रिज़र्वेशन तकनीकें भी तेज़ी से लोकप्रिय हो रही हैं,” उन्होंने बताया।

इन प्रगतियों के साथ जनता की ओर से अधिक पौष्टिक और संपूर्ण भोजन की मांग भी बढ़ी है, जो आधुनिक खाद्य प्रसंस्करण में बड़ा परिवर्तन है। वह कहती हैं, “अब हम विशेषकर नाशवान फल और सब्ज़ियों को फ्रीज़-ड्राई विधि से सुखा रहे हैं, जिसमें तापमान माइनस 80 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है।”

कुराज़ा ने यह भी कहा कि आम लोगों की धारणा यह है कि उनका विभाग सिर्फ़ फलों और सब्ज़ियों तक सीमित है, क्योंकि उन्हें यह पता नहीं होता कि विभाग में किस प्रकार का शोध किया जा रहा है।

स्वाद का परचम फैलाते हुए

श्रीनगर की डॉ. उफ़्फ़ाक फ़ारूक (31) कश्मीर की एकमात्र महिला फ़ूड साइंटिस्ट हैं जिन्होंने स्थानीय चावल की किस्मों—जैसे मुष्क बुद्जी—के फ्लेवर प्रोफ़ाइलिंग और जीन एक्सप्रेशन पर शोध किया है।

अपने शोध में उन्होंने कश्मीर के विभिन्न स्थानों पर ऊँचाई, मिट्टी में नाइट्रोजन की मात्रा और तापमान जैसी जलवायु परिस्थितियों के प्रभावों का अध्ययन किया। इसके लिए उन्होंने गैस क्रोमैटोग्राफ़ी–मास स्पेक्ट्रोस्कोपी (GC-MS) और इलेक्ट्रॉनिक नोज़ का उपयोग करके वाष्पशील सुगंधित यौगिकों के परिणामों का विश्लेषण किया।

मुष्क बुद्जी—एक विशिष्ट सुगंध वाले छोटे दाने वाले चावल—के आठ नमूनों में लगभग 35 सुगंधित यौगिक पाए गए। वह बताती हैं, “मेरे लिए नमूने जुटाना एक बड़ी चुनौती थी। इन किस्मों का उत्पादन पर्याप्त नहीं है, क्योंकि फसल अक्सर राइस ब्लास्ट डिज़ीज़ के कारण नष्ट हो जाती है।”

उन्होंने कहा, “मेरे शोध का मुख्य केंद्र इसकी शेल्फ लाइफ़ था, क्योंकि सुगंधित चावल को लंबे समय तक संग्रहित नहीं किया जा सकता—इसकी ख़ास महक धीरे-धीरे उड़ जाती है।”

शोध पूरा करने के बाद, वह अब किसानों से मिलकर उन्हें यह समझाने की कोशिश कर रही हैं कि उनके चावल में मौजूद वाष्पशील सुगंधित यौगिक कैसे काम करते हैं, ताकि वे जान सकें कि चावल कितने समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है और उसे किस प्रकार की पैकेजिंग की आवश्यकता होती है। उन्होंने कहा, “यह चावल समुद्र तल से 5,000 से 7,000 फीट की ऊँचाई पर उगाया जाता है। मैंने पाया कि अलग-अलग स्थानों पर ऊँचाई के अनुसार इसकी सुगंध बदल जाती है। ऊँचाई जितनी अधिक, सुगंध उतनी प्रबल। इसलिए हर यौगिक के लिए अलग स्टोरेज समय और पैकेजिंग की आवश्यकता होती है।”

मुष्क बुद्जी पर किए गए अध्ययन के अनुसार, औषधीय गुणों वाली यह फसल कश्मीर के कुछ ही क्षेत्रों तक सीमित है। फ़ारूक़ को हाल ही में भारत सरकार के जैव प्रौद्योगिकी विभाग (DBT) की BioCare Fellowship 2024–25 मिली है, जिसमें उन्हें 53 लाख रुपये की राशि हाईलैंड हिमालयन राइस को औषधीय फफूंद से फ़र्मेंट कर उसके मेटाबोलोमिक्स विश्लेषण के लिए प्रदान की गई है।

वह कहती हैं, “यह शोध मुझे यह समझने में मदद करेगा कि मुष्क बुद्जी में मौजूद आवश्यक पोषक तत्वों और बायो-एक्टिव यौगिकों की बायोअवेलेबिलिटी पर काम करके उसके फंक्शनल फ़ूड विकास के लिए पोषण गुणों को कैसे बढ़ाया जा सकता है।”

उफ़्फ़ाक फ़ारूक़ ने स्थानीय चावल की किस्मों, जैसे मुष्क बुद्जी, पर फ्लेवर प्रोफ़ाइलिंग और जीन एक्सप्रेशन का शोध किया है।

मुष्क बुद्जी पर किए गए अध्ययन के अनुसार, औषधीय गुणों वाली इस फसल की खेती कश्मीर के कुछ ही क्षेत्रों तक सीमित है। फ़ारूक़ को हाल ही में भारत सरकार के जैव प्रौद्योगिकी विभाग (DBT) की BioCare Fellowship 2024–25 प्राप्त हुई है, जिसमें उन्हें हाईलैंड हिमालयन चावल को औषधीय फफूंद से फ़र्मेंट करके उसके मेटाबोलोमिक्स विश्लेषण के लिए 53 लाख रुपये का अनुदान दिया गया है।

वह कहती हैं, “यह शोध मुझे यह समझने में मदद करेगा कि मुष्क बुद्जी में मौजूद आवश्यक पोषक तत्वों और बायो-एक्टिव यौगिकों की बायोअवेलेबिलिटी पर काम करके फंक्शनल फ़ूड विकास के लिए पोषण गुणों को कैसे बढ़ाया जा सकता है।”

लेखकों के बारे में

सफीना वानी जम्मू और कश्मीर स्थित एक स्वतंत्र पत्रकार हैं, जिनके पास विकास, लिंग, स्वास्थ्य, जलवायु परिवर्तन और अन्य क्षेत्रों में रिपोर्टिंग का अनुभव है। उन्होंने मास कम्युनिकेशन और जर्नलिज़्म में मास्टर डिग्री प्राप्त की है और SCMP, The New Humanitarian, India Spend, Waging Non-Violence, 101Reporters और The Federal जैसी कई प्रकाशनों के लिए लिख चुकी हैं।

सुमय्या कुरैशी भी जम्मू और कश्मीर की एक स्वतंत्र पत्रकार हैं। वह मास कम्युनिकेशन और मीडिया स्टडीज़ में स्नातक हैं और रिपोर्टिंग में आने से पहले कुछ समय तक डेस्क पर काम कर चुकी हैं।